Im Einklang mit der Natur: Kulinarische Abenteuer vor der Haustür

Im Einklang mit der Natur: Kulinarische Abenteuer vor der Haustür

Abenteuer

Lesedauer 7 Minuten

Essen aus dem eigenen Garten, dem Wald oder See um die Ecke oder vom lokalen Erzeuger anstatt aus dem Supermarkt. Das ist der Weg, den der gelernte Koch, Outdoorliebhaber und Naturfreund Markus Sämmer geht.

Für Markus Sämmer ist das Leben im Einklang mit der Natur sehr wichtig – beim Sport und beim Essen. Denn der gelernte Koch, der jahrelang in der Münchner Spitzengastronomie arbeitete, ist ein ambitionierter Outdoorsportler. Er fährt Mountainbike und Ski, surft, klettert, besteigt Berge und liebt Campingtrips mit seinem VW-Bus. Auf seiner einjährigen Australienreise mit dem Campingbus hat er regelmäßig Mitreisende mit selbstgefangenem Fisch versorgt und heuerte danach auf einer Jacht im Mittelmeer an. Heute leitet er ein Cateringunternehmen und betreibt einen großen Teil seines Haushalts auf Selbstversorgerbasis. Markus erklärt: „Ich bin kein 100-prozentiger Selbstversorger. Das ist eine wahnsinnig komplexe Angelegenheit. Aber ich versuche alles, was mir an Bausteinen möglich ist, in meine Küche einzubauen.“

Für Markus bedeutet das, dass er den kompletten Fleisch- und Fischbedarf sowie sämtliche Eier, den Honig und zur Saison die Pilze für seine dreiköpfige Familie komplett selbst decken kann. Er fischt, seit er sechs Jahre alt ist. Das Jagen kam erst in den letzten Jahren dazu und ist eine große Leidenschaft. Zudem hält er eine Handvoll Hühner und aktuell fünf Bienenvölker. „Beim Gemüse ist es schwierig, grad im Winter. Da müssten wir uns sehr vergrößern und vielleicht sogar einen Ackerstreifen mieten.“ Momentan bewirtschaftet er drei Beete, die er im Frühling vorbereitet und nach den Eisheiligen Mitte Mai bepflanzt.

Es gibt verschiedene Wege, nachhaltiger zu handeln und ein Abenteuer vor der Haustür zu erleben, wenn es um die „Nahrungsbeschaffung“ geht. Es muss ja nicht gleich der totale Umstieg auf Selbstversorgung sein. Wer gerne in der Natur unterwegs ist, könnte als ersten Schritt an einer Pilzwanderung oder Wildkräuterführung teilnehmen. „Ich denke, nach ein oder zwei Wanderungen mit Experten und einem guten Buch erkennt man so ein paar Dinge sicher. Danach kann man sein Wissen immer weiter vertiefen. So gibt es auch keine böse Überraschung auf einer Wanderung oder nach dem Abendessen.“

Für Markus ist dabei nicht nur wichtig, dass man lernt, Genießbares von Giftigem zu unterscheiden, sondern auch, dass man die lokalen Gesetze kennt, sich richtig in der Natur verhält und sie respektiert: „Was ich nicht kenne, lasse ich stehen. Nur so viel mitnehmen, wie man für den Eigenbedarf braucht, Ruhezeiten am frühen Morgen und am Abend einhalten, um die wilden Tiere nicht aufzujagen“, sind ein paar Verhaltensregeln.

Markus wurde von seinem Opa schon von klein auf in den Wald mitgenommen, um Pilze zu sammeln. Er kennt deshalb sehr viele Arten. Heute gibt er das Wissen an die nächste Generation weiter, was ihm sehr viel bedeutet. Er erzählt begeistert: „Meine dreijährige Tochter durfte im Herbst ihre ersten Rotkappen entdecken.“

Für Markus ist der Transfer von „altem“, teilweise vergessenem Wissen ein wichtiger Baustein auf dem Weg zu einer naturverträglicheren Welt. „Ich glaube, Ernährung hat viel mit Bildung zu tun. Meiner Meinung nach sollte das Thema flächendeckend in den Schulen behandelt werden, damit die Kinder lernen, wo die Produkte herkommen.“ So findet er es wichtig, dass Kinder wissen, was dahintersteckt, wenn sie ihr Schnitzel auf dem Teller liegen haben oder dass irgendetwas nicht zusammenpasst, wenn man die Plastikpackung mit einem Stück Fleisch für 1,99 Euro aufreißt. „Kinder lassen sich so leicht begeistern. Da ist es auch egal wie und woher“, meint Markus.

Das könnte ein Ausflug oder eine Wanderung zum lokalen Imker sein, wo man vor Ort miterleben kann, wie der Honig ins Glas kommt und anschließend seinen Honig von dort bezieht, anstatt aus dem Supermarkt. Auch ein Gespräch mit Landwirten aus der Region, sei es direkt am Hof oder auf einem Wochenmarkt am Heimatort, kann ein Anfang sein. „Bei manchen Bauern kann man auch als Erntehelfer mitarbeiten“, schlägt Markus vor. Neben den frischen und lokalen Erzeugnissen und einer neuen Erfahrung von Bewegung an der frischen Luft lernt man selbst dazu und kann seinen Kindern, Freunden und Kollegen wichtige Werte vermitteln.

„Das Wichtigste ist, dass man Freude an der Sache hat“, findet Markus. Es gibt verschiedene persönliche Ansatzpunkte, die teils sehr einfach und teils mit mehr Aufwand und Hingabe zu erreichen sind. Dabei ist es egal, ob es der Besuch beim Imker ist oder eine Wanderung mit Pilzkörbchen, das Angeln oder wie bei Markus, die Jagd, was natürlich sehr viel Zeit in Anspruch nimmt und eine intensive Ausbildung benötigt.

Genauso kann man aber mit dem Anpflanzen auf dem Balkon anfangen. „Tomaten, Gurken oder auch Beeren funktionieren wunderbar auch im Kübel“, schlägt Markus vor. Mit Garten und mehr Platz kann man natürlich auch direkt im Beet anpflanzen und Verschiedenes ausprobieren. „Wer ein langfristiges Projekt starten möchte, kann Obstbäume pflanzen. Da dauert es – je nach Größe der gesetzten Bäume – circa zwei bis drei Jahre, bis man zum ersten Mal ernten kann.“

„Ich würde mir für den Start erst mal ein oder zwei Dinge raussuchen, an denen ich Spaß habe und die mich erfüllen.“ Wenn das klappt, kommt automatisch immer etwas Neues dazu. Für noch mehr Inspiration und Ideen für das Leben und Arbeiten in der Natur lohnt sich auch ein Blick in sein kürzlich neu erschienenes, drittes Buch Hello Nature. In seinem neuesten Werk zeigt Markus mit viel Leidenschaft, wie man die Erzeugnisse aus heimischen Gefilden zu köstlichen und unkomplizierten Gerichten verwandelt. Außerdem nimmt er seine Leser auf Abenteuer vor seiner Haustür mit.

Ausgewählte Rezepte

1. Waldpilz-Crostata mit Knoblauchsrauke

6 Stücke // 30 Minuten Zubereitung // 30 Minuten Ruhezeit // 35 Minuten Backzeit

Zutaten:

BODEN: 250 g Dinkelvollkornmehl, plus mehr zum Verarbeiten; ½ TL Salz; 125 g kalte Butter, gewürfelt

BELAG: 300 g gemischte Waldpilze; 1 rote Zwiebel; 1 Lauchstange; 2 EL Olivenöl; Salz; frisch gemahlener Pfeffer; 1 TL Honig; 2 EL Apfelessig; 1 Eigelb (Größe M); 6–8 Blätter Knoblauchsrauke; 50 g Crème fraîche

Zubereitung:

Für den Boden das Mehl mit Salz, Butterwürfeln und 2–3 TL kaltem Wasser erst zu Streuseln verarbeiten. Dann zu einem kompakten Teig zusammendrücken und abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für den Belag die Waldpilze putzen und mit einem Küchentuch abreiben, dabei Erdreste und Tannennadeln entfernen. Die Pilze in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich Waschen und in Streifen schneiden.

Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und die Pilze darin etwa 2 Minuten anbraten. Zwiebel und Lauch hinzufügen und etwa 1 Minute anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Mischung in eine Schüssel füllen, mit Honig und Essig mischen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Ober /Unterhitze; 180 °C Umluft) vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund (Ø 30 cm) ausrollen, erst auf einen Bogen Backpapier und diesen anschließend auf ein Backblech ziehen. Die Pilzfüllung auf dem Boden verteilen, dabei rundum einen etwa 5 cm breiten Rand freilassen. Den Rand nach innen über die Füllung klappen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Crostata im Ofen auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen.

Inzwischen die Knoblauchsrauke verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Crostata aus dem Ofen nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Zum Servieren mit einigen Tupfen Crème fraîche und der Knoblauchsrauke garnieren.

2. Apfel-Honig-Schnecken

1 Springform (Ø 24 cm; oder rechteckige Backform 20 x 30 cm, 8–12 Stücke)

30 Minuten Zubereitung // 1 1/2 Stunden Gehzeit // 35 Minuten Backzeit

Wenn ihr die skandinavischen Kanelbullar genauso gerne esst wie ich, wird euch auch diese fruchtige Variante begeistern. Zur Dekoration könnt ihr noch eine Zuckerglasur auftragen oder Hagelzucker auf die Schnecken streuen.

Zutaten:

HEFETEIG: 220 ml Milch; 2 TL Honig; ½ Würfel frische Hefe (21 g); 450 g Dinkelmehl (Type 630), plus mehr zum Verarbeiten; ¼ TL Salz; 60 g weiche Butter, plus mehr für die Form; 1 Ei (Größe M)

FÜLLUNG: 2 säuerliche Äpfel (etwa Boskoop, etwa 500 g); 50 g Honig; Saft von ½ Zitrone; 1 TL gemahlener Zimt; 2 TL Speisestärke

Zubereitung:

Für den Hefeteig die Milch in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen und Honig und zerbröckelte Hefe darin auflösen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde formen und die Hefe-Honig-Milch hineingießen. Mit einem Teil des Mehls zu einem dickflüssigen Vorteig verrühren. Abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. Anschließend Salz, Butter und Ei zum Vorteig hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel waschen, vierteln und schälen. Die Apfelviertel entkernen, klein würfeln und mit Honig, Zitronensaft, Zimt und Speisestärke mischen. Die Form einfetten. Den Hefeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und zu einem Rechteck (etwa 50 x 40 cm) ausrollen. Die Apfelfüllung darauf verteilen und den Teig von der Längsseite her aufrollen. Die Teigrolle in 8–12 etwa 5 cm breite Stücke schneiden und die Schnecken mit etwas Abstand nebeneinander in die Form setzen. Abdecken und erneut etwa 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C (Ober-/Unterhitze; 160 °C Umluft) vorheizen. Die Schnecken im Ofen auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter lauwarm abkühlen lassen und servieren.

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Wenn ihr die skandinavischen Kanelbullar genauso gerne esst wie ich, wird euch auch diese fruchtige Variante begeistern. Zur Dekoration könnt ihr noch eine Zuckerglasur auftragen oder Hagelzucker auf die Schnecken streuen.

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